削好皮的山药怎么保存 山药去皮后为什么容易变黑

如何储存去皮的山药

1、需要长期存放的山药

需要去皮切块的山药，如果一次吃不完，需要长期保存，避免与空气接触，沥干水分，用塑料袋包起来比较好存放在冰箱里。但是，最好根据每个份量使用塑料袋，分装后立即放入冰箱上层速冻。上菜前解冻。

2、需要短时间保存的山药，不是切片后立即食用，而是短期食用。可以将去皮的山药浸泡在冷水中，使其与空气中的氧气隔绝，这样它就不会变色。为防止氧化变黑，最好用盐水浸泡。吃的时候水烧开就放锅里，不用解冻，既方便又保证了山药的品质。或者选择用醋放入冷水中，或者用柠檬水浸泡，等山药炸好的时候拿出来。

为什么山药去皮后容易变黑？

山药变黑是因为新鲜山药去皮后与空气接触会被氧化。将山药剥皮暴露在空气中后，山药中所含的多酚与空气中的氧气发生氧化反应，生成邻醌。如果继续与空气接触，会进一步氧化聚合形成褐色素和黑色素。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。此外，如果用菜刀切山药，山药也可能在与刀的金属表面接触时变色，包括烹饪时的铁锅。

保存去皮山药的小贴士

1.去皮的山药很滑，手上沾点醋或盐之类的东西会更容易处理。

2、切山药时不要使用金属道具（可以使用不锈钢），使用木刀或料刀。如果用菜刀切山药，山药在接触到刀的金属表面（包括烹饪时的铁锅）时也可能会变色。这种现象在生活中很常见，比如苹果、中号、莲藕等。切开后，肉的颜色在长时间与空气接触后会逐渐变深。

3.去皮的山药上有很多晶须。剥皮时，这些晶须会减慢剥皮速度。可能没有完全去皮，山药会变黑。建议将山药放在火上，快速通过。，烧掉上面的晶须，这样剥皮就变成了与空气接触的时间更快、时间更短。

4、为防止山药接触铁锅后变色，将带皮的山药放入蒸锅或微波炉中一分钟，使多酚氧化酶失效，使其不会变黑。

5、山药切割后发黑是氧化作用，但不会影响山药的食用。它只是在上菜时看起来并不漂亮。

如何储存未去皮的整条山药

1、保持常温并通风

如果家里的通风设施比较好，可以存放在常温通风的地方。这种方法一般可以保存3到6个月。储存期间不要使用塑料袋和报纸来包装山药。最好让它们传播。

2.米酒浸泡保存

将山药掰断，然后用米酒浸泡切口，然后用吹风机吹干，促进伤口愈合。最后，用餐巾纸包好，在阴凉处存放几个月。不过这种方法用的不是很频繁，因为如果使用不当，会破坏山药的口感和品质。

3.冷藏库

山药在1至4°C的温度下可储存约3年。因此，购买的山药可以立即放入冰箱冷藏。山药冷藏时，应与果实分开，以免山药因果实释放乙烯而变质。

4.冷库储存

这种方法适合中国山药种植厂家或山药加工厂大量储存。采用这种方法时，冷库的温度要保持在2-6℃多年，这样可以保存几个月。

5.埋藏保存

埋藏保存适合大批量保存，农村山药种植厂家可以保存几个月。可用细泥或河沙就地掩埋。即在通风良好、湿度低的房间、地窖、仓库的地面上，用砖砌筑高约1米的埋坑，先铺一层干细土或干土，厚度约10厘米。在坑的底部。沙沙，然后将挑选好的晒干的山药平铺在土（沙）上，一层山药，一层土（沙），堆放在离坑口10厘米左右的地方，然后用干细粉封口土壤或沙子。埋葬后，一般每个月左右进行一次抽样检验。注意翻转检查时要轻拿轻放，不要划伤块茎表皮，要及时挑出病灶，防止传播。如发现泥（砂）含水量过大，可提前翻动。

山药也可以埋在篮子和板条箱等容器中。即先用消毒纸垫在盒子和篮子的底部和周围，然后在离嘴约5厘米处堆放一层山药和一层土（沙），盖上土（沙）。翻检的时间视山药的变化而定。埋在罐子里比较容易，只要在罐底铺一层泥沙，然后在离罐口7-10厘米处堆一层山药和一层土（沙子），密封用土壤（沙子）。