莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、香干、土豆、莲藕、面筋、海带等。卤水分为红卤和白卤两类。其风味基本相同，属于复合风味，咸鲜，五香味浓郁(所用风味基本相同)。红卤、糖卤食品为金黄色(咖啡色，如卤牛肉、金黄色，如卤肥肠等)。无糖卤制食品为无色或天色(白卤鸡、白卤牛肚猪肚等)。
卤料处理
1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~600cm；肝改刀成500~600克；牛肚改刀成1000克左右；其他内脏不改刀。家禽和豆腐干不需要改刀。
三、焯水处理。所有需要卤制的动物原料，在卤制前都要焯水。否则，原料中的恶臭和血污会混入卤汁中，使卤汁味道不好，粥样化，容易发酵起泡变质，难以保存。原料直接放入卤锅中，未经焯水处理，表面有血沫，外观不美观，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生，捞出，用清水洗去污沫。若原料异味较大，可在锅中加入葱结、姜块、料酒等。
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