材料：牛筋2斤，葱姜适量，各种调料适量，冰糖30g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，老卤汤适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量
方法：
1.牛筋洗净，去血。
2.锅内不放油，炒盐，加入10g花椒粒翻炒至香，放凉待用。
3.用手按摩牛筋，用炒花椒腌1-2天。
4.准备好腌制的调味料，包括各种调料：八角2个、草果2个、凉姜1片、月桂叶3片、肉豆蔻2片、当归2片、孜然10g、花椒20g.还有生抽50g、老抽50g、干黄酱30g、甜面酱15g、冰糖30g、老卤汤750g
5、腌好的牛肉用胡椒粉洗净切大块，锅里放冷水，加入葱姜料酒煮开。开锅后撇去浮沫。
6、将调料袋、沥干的干黄酱、甜面酱依次放入锅中（比例为2:1）、生抽50克、老抽50克、冰糖30克。
7.然后加入老炖汤（私房老炖汤，一年半腌了几十次）
8.煮10分钟看颜色。如果颜色不够深，可加入适量酱油。
9、加入适量盐。由于之前的调料和卤汤有咸味，加的时候试试。只能尝卤汤，味道偏重一些，不足时可以后期补充。记得过量服用。
10.第一次用小火煮1小时，关火后再炖1小时。
11、再开大火煮30分钟，然后再关火，让它自然冷却。做一锅酱牛肉大约需要4个小时，每5公斤生牛肉可以生产2.5公斤熟肉。
12.期间第二次关火后，用筷子很容易穿透成熟。将牛肉浸泡在肉汤中过夜以调味。（过程是两煮两炖）
13.切片和服务。
点评：成品呈深褐色，有光泽，无湖焦，酥脆爽口，瘦肉不柴，无牙，五味浓，无辅料残渣，咸香清香，回味浓郁。
做酱牛肉的小贴士
1.牛筋是牛肉的最佳选择，小牛筋是牛肉的最佳选择。，肉与筋的质地交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有，牛小腿也可以。
2、一定要先腌制。腌制后的肉质紧实，腌制过程中不会松散。不过腌制时间不能太短，1-2天。当然不能超过三天，不然太咸了。
3.每个公司对调料的比例都有自己的方法，可以根据自己的喜好制作。
酱牛肉所用的调味料大致分为三类，即香料、酱料和香精。
香料：八角、肉桂、月桂叶、辣椒、大蒜、黑胡椒、生姜、茴香
酱料：老抽、生抽、黄酱、甜面酱等。
调味品类：白酒、黄酒（或料酒）、冰糖。
4、无论采用何种卤法，除了调味料的配比，灵魂还在于“老卤”。这老卤是每个家庭的“秘密收藏”。陈年老卤水往往被各家卤水店奉为“秘方”。虽然在家制作的条件有限，但只要掌握大概的比例，再加上一锅“私房老炖汤”，也能享受到美味的酱牛肉。
5.如果没有老卤汤，也可以用油爆香调料，加入适量高汤（也可以用浓汤）煮。
6.酱牛肉的酱料可以选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份，甜面酱1份。如果没有老卤汤，这个食谱可以适量增加。
黄酱：黄酱又名豆瓣酱、豆瓣酱，是用黄豆油炸后发酵而成的粘稠调味品。是我国传统的调味酱。黄酱具有浓郁的酱香和酯香味，咸甜可口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炒面的原料之一。优质黄酱多呈红棕色或棕褐色，色泽鲜亮有光泽，粘度适中，口感鲜醇，咸甜可口，无异味，无杂质。
甜面酱：甜面酱，又称甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲、保温发酵而成的一种酱状调味品。其味甘咸，兼有酱香和酯香。适用于烹制酱香、酱菜，如“酱炒肉丁”等，也可蘸大葱、黄瓜、烤鸭等菜肴。
7.牛肉需要煮、炖、泡两次才能入味。
8、肉不要焯水，以免肉紧实不易入味。
9,将酱汁后的牛肉泡在汤里，等汤快凉了再捞出来，味道更佳。而且刚出锅的时候味道是咸的。这是正常现象，放凉后吃就不会那么咸了。
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