打发过度的蛋白为什么会有水份渗出

我们知道，搅打蛋白质的过程就是不断将空气混入蛋白质中的过程，蛋白质凝固后，将空气包裹起来，形成我们需要的气泡。

在蛋白质的组成中，蛋白质约占10%，水约占88%。在蛋白质被发送之前，蛋白质被分散在水中。当我们开始敲打蛋白质时，它会促使蛋白质产生连接，连接过程中蛋白质中的水分会被排出体外。使用适量的蛋清，我们不会看到明显的水流。只有当蛋白质被过度搅打，导致蛋白质在空气中过度变性时，我们才会看到更多的水被排出，最终形成我们感知的清澈流动的水。

最后补充一点，糖有抑制蛋白质在空气中变性的作用，所以理论上来说，搅拌蛋白质时糖的用量越少，越容易造成渗水。