白酒为什么是辣的 白酒怎么喝不辣

醛类物质才是白酒刺鼻感的真正罪魁祸首。

酒的成分很复杂，除了水，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每一种还包含复杂的亚类，这些物质共同构成白酒的味道和风味，有的闻起来很香，有的酸、甜、苦，有的使酒变色。正因为如此，中国白酒被划分为如此多的口味和流派。白酒也变得充满活力和魅力。“辣”的感觉主要是醛类引起的，其中最常见的是乙醛。

醛是如何产生的

醛的产生主要是由于酿造过程中的操作控制不当：

1、辅料（如稻壳）用量过多，不经蒸煮用于生产，使酿造过程中戊多糖受热生成大量糠醛，使酒有麸皮味，口感干辣；

2、发酵温度过高；操作条件不干净卫生，造成糖化不良、冲泡不良、杂菌感染等。细菌，尤其是乳酸菌引起的异常发酵，产生甘油醛和丙烯醛，增加了白酒的辛辣味。

3、发酵速度不平衡，前火猛烈，吹口又快又猛，酵母老化过早死亡，造成发酵异常，导致酵母酒精发酵不完全，产生较多的乙醛，也使酒发辣风味增加。

白酒的辣度与酒精度数无关

很多人误以为白酒的辣味是因为酒精度数高，但其实酒精是错误的。纯酒精的口感应该是“微甜”，而不是“辛辣”。因此，白酒的辣味与其酒精含量无关。造成白酒刺鼻感的真正罪魁祸首其实是醛类，其中乙醛含量最多。但不同类型的白酒对口腔的刺激程度不同，产生的辣味也不同。

如何喝白酒不辣

白酒的辣味是由于酿造过程中操作控制不当造成的。为了防止酒太辣，首先要做的是加强酿造工艺。此外，新酒除了加强工艺控制、规范操作程序、减少醛类产生以降低辣味外，还可以采用其他手段降低辣味。

1.老化

刚刚生产生产出来的新酒杂质多，味辛辣。酒在陶罐等细孔容器中长期存放时，一些低沸点不溶性气体或液体，如硫化氧、丙烯醛等低沸点醛、酯类会自然挥发，因此新酒陈酿后辣度会降低。

2.狗条

传统上，人们认为葡萄酒由三种口味组成：酸、甜和辣。通常，如果味道协调，应该没有辣味。通过使用不同年份的老酒和新酒相互勾兑，使酒的风味协调一致，掩盖了酒的辛辣。如果搭配合理，即使是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辣味。但所谓“不辣”并不是真的不辣，而是“看起来不辣”，因为醛类还没有消失。