肉焯水用冷水还是热水 视食材特性来决定

用冷水或热水焯肉：冷水焯法

如果是气味浓烈、带血的鲜肉、刚解冻的肉，如排骨、猪蹄、羊肉等。锅里放冷水可以防止肉在锅里，表面蛋白质会因为高温而凝结，使里面的血液被锁住，不能完全清除。

具体方法：

1、锅里放冷水，放入鲜肉加热，期间用勺子不断搅拌，使肉各部位的血迹完全释放。煮至沸腾后，用滤网除去浮在水面上的血迹残渣，最后将肉放入锅中。

2.可以加一点料酒来帮助去除鱼腥味。

2、焯过水的肉放入冷水中洗去上面多余的血迹，可以用来做汤、炖菜等副菜。

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肉焯冷水或热水：沸水焯法

适用于血水少的鲜肉，如鸡肉、鸭肉等白肉。用开水焯烫的时间较短，因为高温会将肉的鲜味释放到水中，所以需要快速启动锅。

具体方法：

1.锅里的水烧开，然后加入配料。水再次沸腾后，转小火，除去表面浮粉，捞出肉。把火调小可以保持肉的新鲜和营养。

2、将食材放入温热水（70-80度）中，洗去表面的杂质和粘液，即可二次烹调。