老面怎么确定碱刚好 老面馒头如何快速试碱

第一闻：用刀切面团，靠近鼻子的切口闻一下，如果有清香为宜，酸味小，碱味大。

第二看：用快刀切面团，看横截面，孔大且多，碱少。相反，小孔意味着碱量大。

第三种听法：即用手拍面团，听声音。对于噼啪声，碱量大

第四项测试：这也是我最常用的方法，切一小块面条蒸，黄色是碱大，深灰色是碱小，白色是最好的，如果你想走得更快，你可以在高温下微波几秒钟。

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老面粉馒头要加多少碱

用老面粉蒸馒头时，加碱量应根据面团的发酵程度而定。发酵“状态”大，用纯碱多；相反，少用纯碱。

但是，面团的发酵程度也受季节温度的影响很大。温度高时，面团的发酵时间短而“饱满”；温度低时，发酵时间长，面团不太好。不用说，如果面条“大”，就应该多加些纯碱；如果面条“小”，则应少加碱。同时要考虑“跑碱”热天快，冷天“跑碱”慢。

旧面条中添加的碱量。一般来说，500克面粉加5克碱。但仍需重点关注季节性温度，防止出现“跑碱”现象。冬天面团发酵不到位。500克面团大约是4克纯碱。夏季发酵正常且快速。使用约6.5克碱；春秋两季，在500克面粉中加入约5克纯碱。

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老味包子不加碱可以吗

老面粉包子一定要加碱。这是因为旧面粉用于制作面团，而被称为旧面粉的发酵产品被回收利用。老面的杂菌很多，主要是乳酸菌和醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内的温度达到33℃时，醋酸菌会随着酵母发酵而繁殖并分泌氧化酶；氧化酶将面团中的稀有酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变软；发酵时间越长，面团的酸味越浓。

面团里酸根据化学原理，只有发生中和反应，气味才能完全消除。中和反应的条件是在酸性面团中加入碱性物质。碱性物质是纯碱和小苏打。而且我认为最好不要用食用小苏打来蒸老式的馒头和花卷。还需要以3：1的比例使用纯碱和小苏打。