螃蟹煮了为什么会变红 关键在于虾青素

为什么螃蟹煮熟后会变红

因为虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮中的色素细胞决定的，所以虾蟹的壳表层通常有很多色素。这些色素基本上都是蓝黑色的，并且含有一种叫做虾青素的色素。虾青素通常与蛋白质结合，因此不会呈现红色。

但蟹虾在高温加热时，很多色素物质会被一一破坏，因为虾青素在自然界中比较稳定，遇高温不易破坏，所以此时虾青素可以从蛋白质中分离出来。，结果，呈现出它原本的红色，并且在这个时候神奇的凸显出来，所以我们此时看到的虾蟹都是以红色为主。

但是虾青素在虾蟹表面并不是均匀分布的，我们可以看到，红色的部分一般都集中在虾蟹的背部，而且它们的腹部很少见，因为虾青素在它们腹部的库存很低。比如螃蟹的腹部没有虾青素，虽然煮熟了，但不呈现红色，依然是白色的。

什么是虾青素

虾青素实际上是一种橙红色的类胡萝卜素，它可以与体内的蛋白质结合，使其呈蓝色和蓝色。加热后可与蛋白质分离，呈现出原来的红色。虾青素具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用。

影响甲壳类动物颜色的因素

虾和蟹同属甲壳类动物，种类很多。它们坚硬的甲壳下有一层真皮层，真皮层内散布着许多色素细胞。虾蟹的颜色是由这些色素细胞决定的。决定。这些细胞可以吸收和反射光，而不同的色素细胞吸收和反射不同波长的光，会使虾蟹呈现出不同的颜色。

1、甲壳动物的色素细胞也随着光的明暗变化，随着光的强弱而扩张或收缩。就像人的眼睛一样，人的瞳孔也会随着光线的强弱而放大或缩小。当色素细胞向四周分散和扩大时，细胞的面积也随之扩大，吸收和反射的光也增加，因此它们的颜色变得明显明亮；当色素细胞向内收缩时，细胞内的色素会一一逐渐集中，有时甚至缩小成小点并聚集在一起。细胞的面积变小了，当然吸收和反射的光也少了，所以它们的体色就显得暗淡了。

2、虾蟹的颜色也和所处的环境有关。淡水和陆地上的虾蟹真皮中的色素细胞比海洋中的甲壳类动物要少，种类也不多。，所以颜色比较单调。海洋中的虾和蟹相对来说颜色更鲜艳，有漂亮的斑纹。

3、除了虾、蟹，其他甲壳类也一样。不管它们是什么颜色，只要加热或浸泡在甲醛中，它们的体色就会变红。这是因为它们体内的色素蛋白质受热变性，原本与蛋白质结合的色素从蛋白质中逸出，呈现红色。.如果我们将煮熟的虾和蟹的红色贝壳浸入一种叫做丙酮的化学物质中，这种色素也会将丙酮染成美丽的橙红色，贝壳开始褪色。

虾青素的来源有哪些

1、藻类：海带、裙带菜、海藻、发菜等。

2、虾：淡水虾：青虾、河虾、草虾等淡水虾；海虾：龙虾（中国龙虾）、海虾（红虾、大红虾）、对虾（对虾）

3、螃蟹：梭子蟹（海蟹）、河蟹、阳澄湖大闸蟹等。

4、贝类：扇贝等海鲜

5、鱼类：鲑鱼、鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼、鱼子、鲑鱼、金枪鱼、鲤鱼、梭鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。