金针菇有异味含甲醛是真的吗 为什么金针菇怎么煮也煮不烂

金针菇有异味含甲醛是真的吗为什么金针菇怎么煮也煮不烂

金针菇是日常生活中非常常见的食物。最近有传言说金针菇有刺鼻的气味，含有甲醛，会致癌。事实上，这种气味与它本身有关。那么，为什么金针菇不能煮呢？让我们每天介绍一下百科全书。

金针菇有异味和甲醛是真的吗？

真相：金针菇本身产生的刺鼻气味

金针菇是一种很受欢迎的蘑菇产品，但最近，朋友圈传播了一篇科普文章，如它有气味，含有甲醛，蔬菜经销商从不吃。文章称，蔬菜市场上常见的金针菇含有甲醛，不仅伤害肝肾，而且致癌。

对此，天津农学院教授班立通在接受《科技日报》采访时表示，一些市民在打开金针菇包装袋时可能会闻到刺鼻的气味。这不是因为甲醛的添加，而是因为运输过程中温度的变化导致金针菇从有氧呼吸转向无氧呼吸，从而产生一些挥发性醛气体。

有网友说，给金针菇加甲醛是为了漂白。对此，班立通介绍，金针菇确实是黄色的，变白的原因不是甲醛漂白的结果。如今，市场上大多数金针菇都是来自日本的新品种。日本研究人员在金针菇中发现了基因突变的白色金针菇，然后保留下来培育。白色金针菇不仅色泽好，而且生长速度快，整洁度高。

数据显示，我国《食品安全法》和《农产品质量安全法》明确规定，甲醛不得作为食品加工添加剂用于生产经营。换句话说，以任何方式在食品中添加甲醛都是违法的。

为什么金针菇怎么煮？

根据日本海洋生命理工学研发中心在英国《科学报告》期刊上发表的一篇论文，用高分析光学显微镜观察金针菇后发现金针菇的细胞壁是甲壳素(chitin)由于甲壳素具有很高的稳定性，因此具有这种细胞壁的细胞结构也非常稳定。

甲壳素(chitin)，又称几丁质、几丁聚糖、几丁寡糖、甲壳质或壳多糖，是胺基糖形成的一种多糖。甲壳素是仅次于纤维素的物质，广泛存在于虾、蟹、昆虫、蘑菇、真菌等细胞壁中。

金针菇能在多高的温度下煮？

我们知道金针菇不能在100摄氏度的水中煮。为了观察金针菇细胞壁的加热极限，日本研究人员借助显微镜发现，即使金针菇加热到200摄氏度，金针菇的细胞结构也没有太大变化。但当加热温度超过250摄氏度时，金针菇的细胞壁开始急剧收缩，最终在380摄氏度到390摄氏度时完全分解。

在相同的实验条件下，人们每天使用的聚苯乙烯塑料在360摄氏度时会迅速分解，而甲壳素只在380摄氏度到390摄氏度时分解。因此，甲壳素比聚苯乙烯具有更好的稳定性，具有很高的潜在商业价值。

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