里脊肉，里脊上的肉，椎骨内侧的嫩肉条，是牛肉最嫩的部分。大多数是脂肪含量低的瘦肉。全是红肉，一点脂肪都没有。适用于油炸、油炸、油炸、牛排。意大利人更喜欢生吃牛里脊肉。老少皆宜。
牛里脊，这是我们平时的说法，官方也叫“撒朗”或“菲力”。里脊肉是整头奶牛相对较小的一部分，比较珍贵。
如何区分牛里脊肉
1、闻味道
好的新鲜牛里脊肉，它的味道可以说是普通的牛里脊肉味道，但是如果肉质不新鲜或者质量不是很好，就会略带酸味或者其他奇怪的味道。
2.触感弹性
新鲜牛里脊有一定的弹性，弹性好；另外，里脊肉比其他肉类更紧凑，就是可以感觉到表面的硬度，表面相对不粘。
3.看特点
(1)牛里脊皮是一个外观特征鲜明的地方。你能看到皮肤上有一些红点吗？有红点的就比较逊色，没有红点。最好的。
（2）看新鲜牛里脊的脂肪部分，通过脂肪的颜色表现特征来区分。一般来说，新鲜牛里脊的脂肪部分会呈现淡黄色或略带白色的颜色，而稍次劣的牛里脊的脂肪部分颜色会稍重一些，缺乏正常的新鲜牛里脊。它应该有的所有光泽。
（3）一般来说，刚出栏的新鲜牛里脊肉色泽诱人，红色更均匀，看起来更醒目；如果这块牛里脊肉质量较差，那么他的肌肉颜色表现可能会稍重一些。
4、看新鲜度
最后也是最重要的一个是如何判断牛里脊肉整体是否新鲜。牛里脊，其实首选还是要新鲜的，新鲜的牛里脊吃起来比较紧实，肉质也比较紧实，不仅是色泽，还有表面的质感，这些都是重点。
牛肉嫩度等级
牛肉等级按部分划分：
特级：里脊肉
1级：上脑，外脊
2级：盖板、底板
3级：肋骨，胸部
4级：颈部，肌腱。
从上到下，从年轻到老。一般来说，零件越低，它越老。你可以模拟一头牛走路，想象它会使用最多或最少的肌肉，并知道哪块肉是最老的或最嫩的。牛很少活动，肌纤维细，肉质细嫩；奶牛更活跃，肌肉纤维更粗，肉更老。
各等级说明：
1、里脊肉。牛腩上的肉是牛肉中最嫩的部分。适用于油炸、油炸、油炸、牛排。
2.上脑。上脑是位于脊椎两侧的肩膀和脖子后面的牛肉。肉质细嫩多汁，脂肪混合均匀，有漂亮的大理石花纹，口感柔软。适合煎、炒、涮涮锅。
3、外脊。牛的外脊是牛背上的最长肌。肉呈红色，容易脂肪沉积，呈大理石纹。适用于油炸、油炸、涮涮锅和烧烤。
4、盖。仔盖是臀部尖端的肉。肉质细嫩，适合切丁、切片、切丝，适合油炸、酱爆等。
5.底板。底肉两侧臀部长方形肉。上半部肉质细嫩，下半部用黄瓜条相连。肉比较老，适合做锅包肉。
6.排骨。两肋，切成条状，带筋。牛肋骨属于多筋多肥肉的部位。肉比较硬。一般烹调时间较长，烹调方法多为低温慢炖。
7、胸部。牛腩是位于牛胸部两肢前腿中间的胸肉。一面肥，一面红精，纤维粗。适用于发酵、烧烤、燃烧等。
8、脖子。牛颈肉因运动较多而硬、滑、有嚼劲，肉干，肉质杂乱。
9、肌腱。牛四蹄上部的肉细分后，一个是带骨牛筋，呈长锥状，另一个是去骨牛筋，呈长锥状。长锥。煮熟后有黏糊糊的质地。适用于红烧、红烧和酱牛肉。
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