味精和鸡精哪个更健康 还是要看做什么菜来选择

味精是谷氨酸的钠盐，是一种具有鲜味的物质。此外，还含有少量的盐、水、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水，具有吸湿性，味道非常鲜美。溶于水3000倍仍为鲜味，最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般蒸煮加工条件下比较稳定，但在高温下长时间易变成焦谷氨酸钠，无鲜味，微毒；在碱性或强酸溶液中沉淀或难溶，鲜味也不明显，甚至消失。

鸡精

鸡精的主要成分是味精（味精）和食盐。其中味精约占总成分的40%，食盐占10%以上。此外，糖、鸡或鸡骨粉、香料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡香精、淀粉等物质复合而成。鸡精的味道很新鲜，主要是味精的作用。此外，肌苷酸和鸟苷酸都是提鲜剂，还具有调味的作用，与谷氨酸钠结合，可使鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满、饱满。香味更浓。

味精和鸡精也怕高温

很多人不敢吃味精，主要是担心会产生某些致癌物质。但实际上，一般情况下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要加热到120℃以上，比如在炒鱼肉之前先腌制味精，否则里面的谷氨酸钠会流失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，但一般情况下，烹调温度不会超过120℃。

而鸡精中也含有一定量的谷氨酸钠，所以和味精一样，要注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白和水解动物蛋白也不耐高温，所以鸡精也应该在烹调前加入，不能过早。