如何让小炒牛肉变嫩
1、选材
要做出美味的炸牛肉，一定要选择比较嫩的牛肉。例如，炒牛肉最好选择牛里脊肉。如果你有雪花牛肉，那就更好了。不过雪花肉比较少见，价格也比较贵。平时推荐用牛里脊肉，是牛肉最嫩的部分，价格也合适。里脊肉最适合炒菜或牛排。而如果用牛腩片来炒，那绝对不合适。牛腩适合炖法，只能用石灰水腌制。
除了牛里脊，牛肉火腿和牛柳也比较好。一般来说，这部分牛肉火腿的肉纤维比较细，肉质比较结实，比较嫩。更适合炒牛肉片或牛肉丝。另一部分是牛柳，比较嫩，比如粤菜里的黑胡椒牛柳，潮州牛柳等，这两部分用来炒肉都很不错。现在我们选择原材料。解决了。
2.拍拍
将牛肉放在砧板上，用刀背敲打牛肉，或者找个擀面杖轻轻敲打，效果会更好。用刀背敲打牛肉，是为了破坏牛肉的纤维组织，释放肉中的肉汁，使肉质软嫩。
3.切割方法
原则是“横切切碎”。
水平切牛肉片并逆着纹理。也就是刀刃和牛肉的质地呈90度角切开，纤维被切断，这样牛肉片就更容易咬了。如果沿途切，肉不会有嚼劲，会更嫩。
牛肉丝需要顺着纹路切，因为如果顺着纹路切碎再煎，很容易碎。
4.去除筋膜
如果选择牛肉火腿，一定要经过这一步。因为牛肉后腿中间会有一层或两层筋膜穿插，想象一块牛肉中间有一层筋膜，然后腌制的肉嫩到可以咬筋还是不能咬。因此，必须先去除筋膜，以保持肉的嫩度。
然而，要去除筋膜，需要一把更锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候可以让卖家帮你捡，也可以回家浪费三两块肉。吃，所以成分还可以。
5、腌制
牛肉比较老，即使选择的牛里脊或牛里脊比其他部位都比较嫩，但与其他肉类相比还是比较老的，所以需要一些特殊的处理，让它更加细腻。比如小苏打。猪肉和羊肉也是一样，但是猪肉和羊肉比牛肉嫩很多，所以尽量不要用小苏打。
小苏打粉（也称为食品粉）是咸牛肉的重要调味料。它在肉中的化学反应可以破坏肉中的粗纤维。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗了。断裂的纤维使肉更容易咬。此外，小苏打会使肉中的蛋白质吸收更多的水分，而肉吸收的水分越多，它必须越嫩。
具体做法：小苏打不直接放入肉中，会不均匀，效果不好。应该是将腌肉的所有调味料，包括水，调匀，然后一点一点地打入肉里，直到牛肉完全吸收。最后加入少许蛋液和干淀粉拌匀。目的是加一层外壳，防止水吐回来，然后用油封好，放入冰箱冷藏两小时后再使用。
油浸：加入一些油的原因是油会渗入肉中。油炸时，肉中的油会因膨胀而破坏粗纤维，肉质会嫩很多。
上浆：将牛肉片裹上一层淀粉和鸡蛋制成的糊状物。肉用蛋清和淀粉包裹，能很好的锁住水分。
注意：小苏打破坏牛肉纤维需要时间和过程。一般来说，牛肉腌制好后，需要用油封好，放入冰箱冷藏两小时后再使用。当然，隔夜使用会更嫩。但也有一个有效期。这并不意味着小苏打会无休止地工作。再放几天，这碗牛肉就会变成一滩血。
6.淋上酒
在煎牛肉之前，在预先打浆的肉片上淋上一些啤酒，搅拌均匀，静置30分钟。啤酒中的酶可以分解蛋白质，从而增加牛肉的嫩度。
7.热
煎牛肉时，你需要更多的油、热和火。在热锅中加热油，加入牛肉，翻炒至牛肉变色，约1分钟。牛肉可以炒七分钟，不要炒太久，以免太老。
与牛肉搭配的蔬菜也要快熟，预热后即可食用，以免牛肉在锅里翻炒太久。炒久了，牛肉自然会变老。整体烹饪时间约为2分钟。这样煮出来的牛肉一定又嫩又多汁。
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