膻味一般指羊的腼腆，也泛指腼腆。膻味，其实是羊特殊的消化系统造成的。羊是反刍动物，共有四个胃。瘤胃含有大量用于脂质初步消化的微生物。在这种微生物的消化过程中，会产生一些挥发性脂肪酸，这些脂肪酸被吸收并掺入羊的脂肪中，这就是羊肉腥味的来源。
影响羊肉腥味大小的因素
膻味是羊肉的一个特征，但其大小受品种、年龄、性别、产地、养殖等诸多因素的影响。
1、从年龄和性别上来说，一般来说，羔羊的气味远小于老绵羊，母羊的气味小于公羊。
2、品种和部位的影响比较复杂。对于品种，山羊的味道更重，山羊的味道比绵羊重。通常藏羊的异味最少，其次是异味较重的潭羊、通阳和小卫寒羊。至于部位，腰部和臀部的肉味一般比较重。
3.饲养方面，粮棚饲养的羊比放牧或草饲的羊更安静。有些羊只吃野草和野中药，就像大多数野山羊一样。内蒙古、新疆、宁夏等地的牧民饲养的羊，气味很重。有的吃草三个月，有的吃谷三个月，养肥待宰。比如新疆丝巴哈羊肉几乎没有异味。原因是牧场环境好，牧场的植被和水源会影响羊肉的肉质。因此，良好的养殖环境非常重要。
可以判断羊肉的气味吗？
羊肉腥味太重，难免会影响口感。大多数人不喜欢它。因此，膻味的高低就成为判断荤素好坏的主要因素。
爱吃羊肉的人，喜欢羊肉的味道，而不喜欢羊肉的味道。他们说羊肉的气味越重，味道越好。不知道为什么的人是错的。好的羊肉应该只有羊肉味，没有羊肉味。可能有些朋友被羊肉的膻味望而却步。事实上，真正优质羊肉的膻味其实很小。
当然，这与食物是否变质无关。有膻味不代表膻味不好。
如何去除羊肉腥味
1、锅里放几根山楂和羊肉一起煮，捞出即可羊肉的香味，羊肉很快就熟了。
2.将鱼块拌入切好的羊肉中，一起炖煮。羊肉既没有羊肉腥味，也没有鱼腥味。
3、用清水冲洗干净，沥干后用白酒搅拌挤干，每500克羊肉中加入50克白酒，再冲洗3遍，用开水烫一下，这样煮熟的羊肉就不再有腥味了和受污染的气味。
4、在萝卜（或胡萝卜）上打几个小洞，和羊肉一起烧，臭味会被萝卜吸收。羊肉煮熟后，萝卜就可以扔掉了。
5.炖羊肉的时候，锅里放几片陈皮，煮一会，捞出丢掉，再加入几片陈皮继续煮，重复几次，直到完全去除羊肉腥味.
6、花椒有其独特的味道。制作羊肉时，加入适量的花椒，可以有效去除羊肉的膻味。不过，花椒粒最好和油充分混合后再扔掉，或者放在干净的纱布袋里，否则吃羊肉会不舒服。
7、煮羊肉时，无论是煮羊肉汤、炖羊肉，还是吃火锅，都可以在汤里放一小把绿豆和羊肉一起煮，不用单独拿出羊肉，这样可以去除气味的方法也很方便快捷。
8、煮羊肉时，将压碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏用纱布包起来煮，既可以去除羊肉，又可以使羊肉具有独特的风味。
9、炒羊肉时，将羊肉中的水分炒干，洒入浓茶中，连续3～5次，可去除羊膻味，香脆可口。
10、羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换两次水，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质被滤出，也可以减少羊肉的膻味。
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