炸花生米热油还是凉油 炸花生米为什么要冷油下锅

炒花生用热油或冷油

花生应放入冷油中。开最小的火，听到噼里啪啦的声音，从锅里拿出来，趁热撒上盐，炒出来的花生又好看又好吃。如果你把热油放在锅里，在花生中的水分逸出之前，表面就会被烧焦。

如何判断花生是否熟：炒花生时，开中小火慢炒，不停翻动直到听到噼里啪啦的声音。你可以尝尝，如果没有生的味道，你可以关火。不要等到酥脆就关火，油的余温会使花生糊糊。

为什么需要用冷油炸花生

1、花生的质地比较干，含水量少。油炸时油温不宜过高。因为花生表面水分的蒸发速度与获得的热量成正比，如果油温过高，单位时间内获得的热量过多，花生表面脱水速度过快——花生内部水分向地表的扩散速度远不能适应地表水分的汽化速度，导致花生表层失水过多，温度升高和膨胀过大。

2、在较低的油温下，花生表面水分的蒸发速度不会太大，内部水分可以通过扩散及时转移到表面。用这种方法炸出来的花生水分含量在80%以上，香脆可口。

炒花生的方法：

1.冲洗并晾干。油炸前先将花生用水冲洗干净，然后控干。一是洗去灰尘，二是花生漂洗后受热均匀，不易油炸。

2.将冷油倒入锅中。烹饪技术人员指出，炒花生要放冷油入锅，热油会使花生受热过快，容易导致外焦内长。

3.七八成熟，可煮。中火翻炒至花生呈金黄色，锅内几乎没有气泡，花生大约七八成熟。

4.加入少量白酒。取出花生，放在盘子里。趁热撒少许白葡萄酒，搅拌均匀。然后将花生尽量压扁，待完全凉透后再撒少许盐。这样处理的花生酥脆一致，色泽艳丽，香气扑鼻。